Cuisinier
Présentation
Les principales qualités d’un ou d'une cuisinière sont avant tout la maîtrise des recettes de base, des cuissons, l’élaboration de différentes sauces… D’autre part, son rôle est de connaître les produits ainsi que leurs coûts. Il est également primordial dans le domaine culinaire et plus précisément en tant que cuisinier(e) de connaître la saisonnalité des produits et de travailler en fonction de cela. Afin d’apporter une touche de créativité et d’originalité à ses plats, le (la) cuisinier(e) doit également se renseigner sur les nouvelles tendances ainsi que se documenter sur les nouveaux produits. Les activités du ou de la cheffe cuisinière diffèrent selon son expérience.
Compétences attestées
- La certification valide les compéténces professionnelles réparties à travers 4 composantes :
- 1 - Production culinaire
- * - Réaliser des préparations culinaires
- * - Cuisiner
- * - Dresser
- * - Réaliser des recettes
- 2 - Organiser sa production
- * - Organiser son travail
- * - Approvisionner
- * - Entretien et prévention des risques professionnels
- 3 - Gestion des approvisionnements
- * - Contrôler la qualité
- * - Gérer les stocks
- * - Conserver
- 4 - Communication professionnelle
- * - Avoir une attitude et posture professionnelles
- * - Communiquer en interne
- * - Assister le chef dans son travail
- * - Commercialisation
Blocs de compétences (4)
Réaliser une production culinaire RNCP17673BC01
Compétences
- Descriptif
- - Réaliser des préparations préliminaires sur tous types de produits (habillage, lavage, découpe, taillage) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
- - Gérer et recycler des matières premières
- - Réaliser des préparations (classiques et des spécialités régionale / internationale) dans le respect des règles d’hygiène
- - Réaliser des techniques et des gestuelles de base
- - Gérer les cuissons et les assaisonnements
- - Réaliser des sauces, liaisons, fonds…
- - Réaliser des desserts
- - Dresser et mettre en valeur les préparations
- - Gérer le temps de travail
- - Gérer sa production culinaire
- - S’assurer de la conformité gustative et visuelle du plat
- - Concevoir une recette
- Modalités d’évaluation
- Mise en situation de pratique professionnelle
- Durée : 4 heures
- Évaluation : La mise en situation consistera à produire 2 plats d’entrées identiques de votre conception et 2 plats principaux identiques chauds
- Production d’un dossier sur la mise en œuvre de la création d’un plat
- - Bon d’économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / argumentation commerciale
- Le plat de création sera réalisé pendant la mise en situation
- Modalité de certification
- Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences
Organiser sa production RNCP17673BC02
Compétences
- Descriptif
- - S’informer des éléments nécessaires à la production culinaire
- - Organiser les productions
- - Planifier le travail
- - Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner)
- - Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives
- - Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger)
- - Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel
- Modalités d’évaluation
- Par le parcours en formation
- Mise en situation de pratique professionnelle
- (Contrôle continu)
- Par la voie VAE
- Rédaction de dossier de preuve
- Entretien avec le jury
- Modalité de certification
- Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences
Gérer les approvisionnements RNCP17673BC03
Compétences
- Descriptif
- - Vérifier la conformité des matières premières
- - Contrôler la quantité des marchandises
- - Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés
- - Renseigner les documents d’approvisionnement
- - Réceptionner les marchandises
- - Ranger les marchandises dans les zones appropriées
- - Respecter la marche en avant des stocks
- - Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid
- Modalités d’évaluation
- Par le parcours en formation
- Mise en situation de pratique professionnelle
- (Contrôle continu)
- Par la voie VAE
- Rédaction de dossier de preuve
- Entretien avec le jury
- Modalité de certification
- Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences
Communiquer dans un contexte professionnel RNCP17673BC04
Compétences
- Descriptif
- - Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel
- - Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel
- - Utiliser un vocabulaire professionnel
- - Travailler en équipe et prendre des initiatives
- - Rendre compte de son activité
- - Contrôler le travail
- - Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l’équipe
- - Assister le chef dans son travail
- - Respecter les étapes de la vente
- - Valoriser les produits
- - Dynamiser les ventes
- Modalités d’évaluation
- Par le parcours en formation
- Mise en situation de pratique professionnelle
- (Contrôle continu)
- Par la voie VAE
- Rédaction de dossier de preuve
- Entretien avec le jury
- Modalité de certification
- Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences
Voies d'accès
- Par expérience
- Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
- Par candidature individuelle
- Après un parcours de formation continue
Emplois accessibles
En fonction de son expérience du métier et l’organisation de l’entreprise, le titulaire de la certification peut par la suite également prétendre à un emploi de : - Chef de partie Cuisinier - Second - Demi chef de partie - Chef de cuisine, - Sous-chef, - Chef traiteur - Gérant(e) ou propriétaire d’un restaurant,
Secteurs d'activité
- - Les restaurants gastronomiques
- - Les traiteurs de type artisanal
- - Les brasseries
- - Les restaurants traditionnels ou à thème
- - Les établissements hôteliers
- - Les entreprises agro-alimentaires
Réglementations
Sans
Composition des jurys
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se)
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se)
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se)
Pour l'entretien: Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) Pour la mise en situation: Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se)
Métiers visés (codes ROME)
Informations générales
- Code
- RNCP17673
- Type d'enregistrement
- Enregistrement sur demande
- Date de décision
- —
- Date d'effet
- —
- Fin d'enregistrement
- 18/12/2021