Cuisinier du terroir

Présentation

Le cuisinier du terroir s’emploie de façon transversale dans le fonctionnement d’un établissement de restauration. Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes :      Activité  A : Mise en œuvre du processus culinaire •Mise en œuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle •Mise en œuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir •Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir      Activité  B : Gestion d’une activité de restauration •Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration •Gestion d’une activité de restauration      Activité C : Création de l’offre de restauration et approche commerciale •Définition et positionnement de l’activité de restauration • Approche commerciale •Approche clientèle

Compétences attestées

Le cuisinier du terroir met en pratique quotidiennement les techniques de préparation culinaire, de transformation et de conservation. Il cherche à valoriser son territoire et son terroir par des recettes originales et traditionnelles. Il doit donc être en mesure de : •Cuisiner tous types de mets et assurer l'élaboration et la préparation de repas équilibrés à base de produits locaux, en maîtrisant les techniques de la cuisine traditionnelle et les savoir-faire spécifiques à la restauration de terroir ; •Travailler en circuits courts avec les producteurs locaux ; •Gérer l'après fabrication et notamment la conservation des préparations ; •Proposer des formes de restauration et des menus adaptés aux saisons et aux différents types de clientèles ; •Créer et adapter des recettes valorisant les produits locaux ; •Valoriser sa production et la servir à sa clientèle. Si le cœur de métier du cuisinier du terroir réside dans l'exercice culinaire « terroirisé », il s'étend indéniablement dans la gestion plus large de l'activité.En effet, le cuisinier du terroir est amené à exercer une activité salariée (gérant, chef de cuisine, cuisinier) ou bien à gérer lui-même sa structure (de type auberge, restaurant, table d’hôte). La taille des structures étant modérée, il est d'autant plus nécessaire de maîtriser un ensemble de notions transversales et complémentaires telles que : •Organiser et gérer globalement l'activité de restauration au sein de sa structure (économat, gestion de la salle) •Gérer et commercialiser sa structure (gestion financière, communication) •Mettre en œuvre les moyens pour cuisiner dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité •Accueillir de façon adaptée et professionnelle une clientèle •Promouvoir son territoire et ses richesses

Blocs de compétences (6)

Voies d'accès

• Par candidature individuelle
• Par expérience
• En contrat de professionnalisation
• Après un parcours de formation continue

Emplois accessibles

Salarié (CDI, CDD,  Contrat saisonnier), Gérance, Chef d’entreprise, entrepreneur.

Secteurs d'activité

Le Cuisinier du Terroir est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir en valorisant les produits locaux : •Restaurants, hôtels restaurants, auberges, cuisine itinérante, traiteur, etc •Tables d’hôtes, refuge de montagne ou de séjour Le Cuisinier du Terroir peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes (centres d’accueil, villages de vacances, cantine scolaire…) développant ou souhaitant développer une restauration de terroir.

Réglementations

Il n’y a pas d’habilitation particulière. Cependant l’AFRAT intègre dans la certification les 2 obligations légales en matière de permis d’exploitation ou d’hygiène alimentaire.

Composition des jurys

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP2046

Type d'enregistrement

Enregistrement sur demande

Date de décision

—

Date d'effet

—

Fin d'enregistrement

05/08/2022