Sciences, Technologies, Santé, mention Sciences des aliments, spécialité Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire (PFAA)

Présentation

• Le titulaire du Master PFAA est un cadre supérieur spécialisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires fermentés, avec une connaissance solide de trois filières spécifiques : vinification / malterie-brasserie / fromagerie.
• Le titulaire de ce diplôme peut assurer les activités suivantes :
• 1 – Il contribue à la stratégie de l’entreprise (ou aux prises de décisions stratégiques)
• 1.1  – il participe à la démarche qualité de l’entreprise
• 1.2  – il participe à la démarche d’innovation de l’entreprise
• 2 – Il contribue aux missions opérationnelles de l’Unité de qualité
• 2.1 – il dirige la production
• 2.2 - il participe à la mise place de la certification de l’entreprise
• 2.2 -  Il veille au respect de la démarche qualité au sein de l’entreprise
• 2.3 – Il  dirige le laboratoire de contrôle qualité
• 2.4 – Il traite les retours clients
• 2.5 – Il dirige et contrôle les achats matières premières
• 2.6 – Il gère les audits
• 3- Il contribue au programme de Recherche &Développement
• 3. 1 – Il conçoit les protocoles expérimentaux pour optimiser les process de fabrication
• en réalisant des tests, essais, enquêtes, plans d’expériences débouchant sur des propositions d’innovation
• - en collaborant à la réalisation des innovations
• - en collaborant à l’implantation des essais et à la définition des protocoles
• - en collaborant à l’analyse des résultats
• 3.2 – Il participe à la communication de l’entreprise
• 3.3 – Il dirige le laboratoire de R&D de l’entreprise
• 4– Il contribue à gérer les ressources humaines de l’unité
• 4.1- Il participe à la gestion et au développement des compétences individuelles et collectives de l’unité
• - en animant des formations
• - en optimisant  les besoins de l’organisation en flux et en compétences et les besoins des personnels
• - en appliquant le dispositif d’évaluation et de développement des compétences
• - en appliquant le dispositif de mobilité professionnelle
• 4- 2 - Il participe au développement d’une coopération efficace des personnels de l’unité en donnant du sens à leurs activités
• - en associant les personnels de l’unité à l’étude, à la résolution de problèmes (techniques ou d’organisation du travail, de relations humaines…), à la recherche d’amélioration, à la gestion des changements (production, matériel, organisation…)
• - en gérant les conflits interpersonnels
• - en informant les personnels des enjeux, objectifs, évaluations de l’organisation et de l’unité
• - en les sensibilisant sur la contribution de leur travail à la stratégie de l’entreprise
• 5- Il contribue à assurer des relations avec des tiers
• 5.1- Il entretient des relations avec les autres unités de l’organisation
• - en informant et échangeant des informations avec les autres unités de l’entreprise
• - en contribuant aux travaux de la direction
• - en contribuant aux travaux des autres unités
• 5.2 - Il entretient des relations avec des tiers extérieurs à l’entreprise
• - en participant à la définition, au développement, à la clôture des relations contractuelles entre son unité ou l’entreprise et des tiers extérieurs (distributeurs, transporteurs, fournisseurs, sous traitants, centres de recherche …)
• - en communiquant avec les tiers pour l’entreprise (clients, fournisseurs…)
• 6- Il contribue à son développement personnel
• 6.1- Il entretient et développe ses compétences dans les champs socio-économique, technique, relationnel, comportemental
• - en collectant et en répertoriant des informations sur l’environnement, socio-économique, technique et humain
• - en collectant et en répertoriant des informations sur la filière (évolutions du marché, des produits, des techniques, technologies, acteurs et leurs stratégies…)
• - en explicitant ses besoins de formation et en participant à des formations

Compétences attestées

• Le diplômé doit être capable de :
• -Maîtriser la qualité de la matière première
• -Dimensionner, installer et piloter les différents procédés d’élaboration des produits fermentés
• selon les règles d’hygiène et de sécurité (normes ISO, …) et des impératifs de production
• -Elaborer un produit répondant aux réglementations liées à la production en Appellation d’Origine Protégée)
• -Coordonner une équipe, gérer une structure (cuverie, atelier de production)
• -Connaître les certifications en matière d’environnement
• -Savoir élaborer un cahier des charges
• -Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques
• -Connaître la législation en matière de sécurité des aliments
• Les capacités évaluées portent sur les savoirs théoriques et les savoirs de l’action, soient,
• Savoirs théoriques :
• -La connaissance de la matière première (moût de raisin, céréales, lait) et des méthodes d’analyse afférentes.
• -Les bases de la réglementation sur la production
• -Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP)
• -La connaissance des flores microbiennes impliquées dans les procédés de fermentation et la maitrise des flores d’altération (méthodes de traçabilité et de quantification des flores positives ou négatives)
• -Les principes des fermentations alcoolique, malolactique, lactique
• -Les technologies de production
• -Les bases de l’analyse sensorielle (connaissance des descripteurs, mise en place de tests d’analyse sensorielle, traitement statistique des données).
• -Les éléments de base en Sciences pour l’Ingénieur : automatisme, électronique, régulation, thermodynamique des fluides
• - Les connaissances en biotechnologies : pilotage de fermenteurs
• - L’élaboration de documents (document de synthèse, rapport d’activité)
• Savoirs de l’action
• -Gestion de matériels vinicoles, brassicoles, laitiers
• -Utilisation d’instruments de prélèvements et de capteurs
• -Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,..)
• -Interprétation d’analyses microbiologiques (numération, contrôles d’implantation, détection d’une flore d’altération)
• -Appréciation sensorielle
• -Transmission de l’information (documents de synthèse, présentations informatiques)
• -Gestion et management d’une équipe de production

Voies d'accès

• Après un parcours de formation continue
• Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
• Par candidature individuelle
• Par expérience

Emplois accessibles

• Ingenieur process
• Ingénieur Brasseur
• Responsable de production
• Responsable R&D

Secteurs d'activité

• Sociétés productrices de vin
• Malteries
• Brasseries
• Fromageries
• Sociétés productrices de ferments
• Sociétés productrices d’arômes
• Laboratoires R&D en agro-alimentaire
• Equipementiers en agro-alimentaire

Réglementations

A compléter (Reprise)

Composition des jurys

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP21122

Type d'enregistrement

Enregistrement de droit

Date de décision

—

Date d'effet

—

Fin d'enregistrement

31/10/2019