Présentation

Le chef pâtissier en gastronomie est un créateur qui sait travailler sous la contrainte : la pâtisserie est un art précis, dans réalisation des recettes comme dans la présentation. Le chef pâtissier gastronomique supervise et organise le travail d'une équipe de pâtissiers, plongeurs et petites mains au sein des postes principaux du laboratoire : le poste pâtisserie classique et fours frais (la pâtisserie traditionnelle - éclairs, millefeuilles, petits-fours) ; le poste des entremets et petits gâteaux individuels intégrant souvent des mousses, des crèmes et des finitions plus modernes tels que des décors en chocolat ou des brochettes de fruits ; le poste du tour où sont fabriqués avant leur cuisson viennoiserie, gâteaux, tartes cuites et feuilletage ; le poste du four pour la cuisson des biscuits (cigarettes, meringuettes, macarons…), gâteaux cuits (cake, moelleux…), croissants et viennoiserie. Il exécute et fait réaliser à temps les commandes des commerciaux en pâtisserie pour des cocktails et réceptions d'entreprise ou de particuliers. Il gère les stocks de matières premières, passe des commandes au meilleur prix tout en veillant à toujours obtenir un produit de qualité. Il surveille le cours de certains produits secs comme la poudre d'amandes et le chocolat. Il recherche et crée de nouvelles recettes en relation avec le service marketing et sous les directives du directeur de la production gastronomique. Le chef pâtissier en gastronomie est aussi confiseur et travaille tous les dérivés du sucre pour proposer dans sa vitrine des caramels, nougats, pâtes de fruits, dragées, bonbons, etc. Enfin, le chef pâtissier en gastronomie peut être traiteur. Il prépare des canapés, petits fours et autres desserts portions pour des cocktails ou banquets à l’extérieur.

Compétences attestées

Les capacités attestées : 1 - Créer et confectionner des pièces de pâtisserie Créer des pièces de pâtisserie Réaliser des cartes de pâtisseries gastronomiques 2 - Gérer des commandes d’ingrédients et préparer des pièces de pâtisserie gastronomique originales Rechercher et sélectionner des ingrédients Préparer les ingrédients et les matières premières 3 - Diriger des productions de pâtisseries gastronomiques pour des points de vente, des buffets et des évènements Préparation et planification d’échéances et de productions de pâtisseries Diriger des équipes de commis et de pâtissiers pour des réalisations de pièces de pâtisserie 4 - Réaliser des présentations esthétiques des pâtisseries gastronomiques La réalisation et la présentation de buffets réceptifs La création de pièces de pâtisserie originales 5 - Développer une activité de pâtissier en gastronomie Gérer et développer une entreprise de pâtisserie Commercialiser des prestations de création de pâtisseries

Voies d'accès

Par expérience
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant

Emplois accessibles

* Chef pâtissier en gastronomie
* Maître pâtissier
* Pâtissier créateur
* Maître d’art en pâtisserie
* Chef de partie pâtissier / pâtissière

Secteurs d'activité

Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le chef pâtissier en gastronomie. Les traiteurs proposent fréquemment des produits de pâtisserie Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de chef pâtissiers français.