Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique
Présentation
- Le titulaire de la certification exerce le métier de cuisinier(ère).
- La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation et d’hygiène d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger. Il comporte également des modules permettant d’acquérir les compétences nécessaires pour appliquer les bases de l’administration d’un restaurant.
- Le travail en cuisine regroupe de spécificités qui requièrent une formation précise. La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation et d’hygiène d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger.
- Le métier le plus usité parmi les détenteurs de la certification est celui de cuisinier(ère) ou commis de cuisine, qui participe à la production culinaire, principalement dans le secteur de la restauration commerciale, généralement traditionnelle ou à tendance gastronomique. Pour les petites entreprises, l’évolution du/de la candidat(e) à la certification vers des postes de chef de partie est rapide après la sortie de la formation (de 3 à 6 mois). Plus l’entreprise est grande et prestigieuse, plus cette période peut être étendue.
- Liste des activités visées par le diplôme, le titre ou le certificat
- Approvisionner un poste de travail en cuisine
- Organiser le travail et la production en cuisine
- Produire des prestations culinaires et de pâtisserie
- Distribuer des prestations culinaires
- Respecter les règles d’hygiène et sécurité en vigueur dans le secteur
- Respecter les conditions légales et obligatoires pour exploiter un restaurant
Compétences attestées
- Compétences attestées - Le/la titulaire est capable de :
- Recevoir, contrôler, stocker les marchandises
- Organiser la production culinaire de manière efficace
- Cuisiner dans le respect des standards professionnels
- Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie
- Dresser et servir les préparations culinaires
- Communiquer dans une cuisine professionnelle
- Appliquer des principes simples de gestion
Blocs de compétences (7)
Recevoir, contrôler, stocker les marchandises RNCP31886BC01
Compétences
- Capacités attestées :
- Le/la candidat(e) doit, dans le respect des règles d’hygiène :
- Recevoir, identifier et vérifier les livraisons
- Stocker les produits (qualité, poids, dates d’expiration, températures de stockage)
- Contrôler les stocks et les inventaires
- Modalités de l’évaluation :
- 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
- 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Organiser la production culinaire de manière efficace RNCP31886BC02
Compétences
- Capacités attestées :
- Le/la candidat(e) doit :
- Lire une fiche technique
- Déterminer les ingrédients et matériels nécessaires à la production
- Organiser le poste de travail
- Mettre en œuvre la marche en avant dans le temps ou dans l’espace
- Réaliser des mise-en-place selon un ordre chronologique
- Modalités de l’évaluation :
- 3 épreuves intermédiaires écrites réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes)
- 1 épreuve individuelle écrite finale réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes)
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Cuisiner dans le respect des standards professionnels RNCP31886BC03
Compétences
- Capacités attestées :
- Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :
- Appliquer des taillages classiques de légumes et fruits
- Habiller, fileter, portionner des poissons
- Préparer des coquillages, mollusques et crustacés
- Habiller, parer et découper des viandes et volailles
- Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse
- Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments
- Réaliser les sauces classiques et contemporaines
- Mener des cuissons simples et complexes adaptées à tous types de produits (végétaux, céréales, fruits, produits de la mer, viandes et volailles, produits pâtissiers)
- Maîtriser les appoints de cuisson
- Modalités de l’évaluation :
- 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
- 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie RNCP31886BC04
Compétences
- Capacités attestées :
- Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :
- Préparer des pâtes et crèmes de base
- Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts
- Réaliser les grands desserts classiques français
- Réaliser des préparations de pâtisserie salées
- Modalités de l’évaluation :
- 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
- 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Dresser et servir les préparations culinaires RNCP31886BC05
Compétences
- Capacités attestées :
- Le/la candidat(e) doit :
- Goûter, analyser chaque préparation
- Rectifier les assaisonnements
- Appliquer des techniques modernes de dressage
- Préparer les équipements adéquats pour le service
- Dresser et servir les plats selon les instructions du chef
- Modalités de l’évaluation :
- 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production
- 1 épreuve individuelle de pratique finale, où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Communiquer dans une cuisine professionnelle RNCP31886BC06
Compétences
- Capacités attestées :
- Le/la candidat(e) doit :
- Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements
- Appliquer les principes fondamentaux d’une communication efficace au sein d’une brigade
- Rédiger des documents professionnels (HACCP, fiche recette, fiche technique, feuille de marché…)
- Modalités de l’évaluation :
- 1 épreuve individuelle écrite et orale, où le le/la candidat(e) s’exprime et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Appliquer des principes simples de gestion RNCP31886BC07
Compétences
- Capacités :
- Le/la candidat(e) doit :
- Lire et reformuler une fiche technique
- Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures)
- Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions
- Rédiger une liste de marché, un bon de commande
- Modalités de l’évaluation :
- 1 épreuve individuelle écrite, où le/la candidat(e) calcule et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle
- Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Voies d'accès
- Par expérience
- Après un parcours de formation continue
- Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
Emplois accessibles
Commis de cuisine, cuisinier(ère)
Secteurs d'activité
Tourisme, hôtellerie, restauration, cafés
Réglementations
Aucune réglementation particulière.
Composition des jurys
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury - 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique - 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury - 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique - 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury - 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique - 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration
Métiers visés (codes ROME)
Informations générales
- Code
- RNCP31886
- Type d'enregistrement
- Enregistrement sur demande
- Date de décision
- —
- Date d'effet
- —
- Fin d'enregistrement
- 18/12/2021