Boucher charcutier traiteur (CTM)

Compétences

• - Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;
• - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
• - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;
• - Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, bœuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ;
• - Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons - Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc.
• - Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.

Modalités d'évaluation

Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie. Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : - désosser des pièces de viande - interpréter ou rédiger une fiche technique - procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.

Compétences

• - Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;
• - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
• - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;
• - Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons - Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d’abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc.
• - Réaliser la gamme de saucisses de l’entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ;
• - Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc.
• - Glacer et décorer les produits de charcuterie ;
• - Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ;
• - Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ;
• - Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.

Modalités d'évaluation

Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie. Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : - désosser des pièces de viande - interpréter ou rédiger une fiche technique - procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.

Compétences

• - Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur (personnel technique et de vente) et s’inscrire dans un collectif de travail ;
• - Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ;
• - Estimer le prix d’une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ;
• - Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;
• - Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…).

Modalités d'évaluation

Étude de cas À partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier de boucher charcutier traiteur, le candidat devra mobiliser ses connaissances pour analyser la situation présentée et : - effectuer des choix technologiques (hygiène-sécurité, règlementation) - réaliser des calculs spécifiques (transposition d’une recette, calculs de prix…), appréhender la notion de coût en boucherie charcuterie traiteur - communiquer avec l’employeur, les collègues, les clients et les fournisseurs lors d’un échange, d’un courrier, d’un texte argumentatif - langue vivante étrangère