Management en hôtellerie-restauration : Option A : Management d’unité de restauration ; Option B : Management d’unité de production culinaire ; Option C : Management d’unité d’hébergement

Présentation

• En fonction de la structure (statut, taille, organisation) de l’organisation qui l’emploie, le titulaire du BTS Management en hôtellerie restauration réalise des activités relevant de métiers de façon autonome sous l’autorité d’un responsable de l’entreprise ou d’un cadre, le plus souvent en équipe dont il a la charge de l’animation, du contrôle et de l’évaluation.
• Il travaille en étroite collaboration dans le cadre de son équipe mais également avec les autres personnels de l’entreprise. Il est en relation avec des clients et doit communiquer, notamment en langues vivantes étrangères. Il exerce ses savoir-faire avec le souci d’une maîtrise constante de la qualité.
• Le technicien supérieur en management de l’hôtellerie et de la restauration, quel que soit le poste qu’il occupe, doit disposer d’une solide culture professionnelle indispensable à l’exercice de ses fonctions. Cette culture professionnelle, qu’il acquiert autant par la formation que par ses expériences professionnelles, lui permet d’exercer ses activités dans le respect de la réglementation en vigueur en prenant en compte l'environnement économique et juridique et le contexte organisationnel et managérial au sein duquel il travaille.
• Les activités peuvent s’ordonner autour de cinq pôles d’activités correspondant à des regroupements cohérents d’activités professionnelles que le titulaire du BTS Management en hôtellerie et restauration doit être capable d’assumer :
• ◦ Pôle d’activités 1 : Production de services en hôtellerie restauration
• ◦ Pôle d’activités 2 : Animation de la politique commerciale et développement de la relation client
• ◦ Pôle d’activités 3 : Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration
• ◦ Pôle d’activités 4 : Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration
• ◦ Pôle d’activités 5 : Entreprenariat en hôtellerie restauration
• Les cinq pôles d’activités sont imbriqués : la production de services est le cœur du métier.
• On attend du technicien supérieur en management en hôtellerie restauration qu’il soit un spécialiste dans son métier capable d’animer la politique commerciale de son unité, de développer la relation client tout en menant un management opérationnel performant, et d’assurer un pilotage efficace.
• Les activités liées à l’entrepreneuriat constituent un pôle d’activités permettant l’efficience du management soit vers un projet entrepreneurial, soit vers la prise de davantage de responsabilités.
• Le pôle d’activités « 1 – Production de services en hôtellerie restauration » constitue le cœur de métier.
• Les pôles « 2 - Animation de la politique commerciale et développement de la relation client », « 3 - Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration », « 4 - Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration » regroupent les activités d’encadrement et de développement de l’unité de production de services. Ces pôles sont en forte interaction avec le pôle 1.
• Le pôle « 5 - Entrepreneuriat en hôtellerie restauration » représente les activités nécessaires à un encadrement plus large que celui centré sur l’unité de production de services. Ces activités peuvent déboucher soit vers la prise de davantage de responsabilités soit vers la création ou la reprise d’une entreprise d’hôtellerie restauration.

Compétences attestées

• * Conception et production de services en hôtellerie-restauration :
• - Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client
• - Préparer des prestations de service attendues par le client
• - Organiser, réaliser et contrôler le service
• - Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures
• - Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)
• - Évaluer et analyser la production de services
• - Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée
• - Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients
• - Communiquer avec les autres services
• - Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services
• - Gérer l’information et sa diffusion
• * Mercatique des services en hôtellerie restauration :
• - Participer à la définition de la politique commerciale
• - Identifier et analyser les besoins des clients
• - Contribuer à la définition de la politique commerciale
• - Étudier et suivre l’évolution du marché
• - Déployer la politique commerciale dans l’unité de production de services
• - Animer la politique commerciale de l’unité
• - Évaluer les résultats de la politique commerciale
• - Participer à l’élaboration de la politique tarifaire
• - Développer la relation client
• - Créer et animer la relation client
• - Fidéliser les clients
• * Management de la production de services en hôtellerie restauration :
• - Manager tout ou partie du service
• - Animer l’équipe de production de services
• - Motiver et fidéliser l’équipe de production de services
• - Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières
• - Gérer et animer l’équipe
• - Recruter du personnel de l’unité
• - Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité
• - Appliquer dans l’unité la règlementation sociale en vigueur
• * Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration :
• - Mettre en œuvre la politique générale de l’entreprise dans l’unité
• - Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires
• - Participer au contrôle de gestion de l’entreprise
• - Mesurer la performance de l’unité et sa contribution à la performance de l’entreprise
• - Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité
• - Déterminer la contribution de l’unité de restauration à la performance de l’entreprise
• * Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie-restauration :
• - Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
• - Définir le concept : l’offre de services proposée
• - Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers
• - Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
• - Choisir un mode de gestion et d’une forme juridique
• - Évaluer les risques et les opportunités du projet
• - Déterminer le montage financier du projet
• * Culture générale et expression :
• Appréhender et réaliser un message écrit.
• Respecter les contraintes de la langue écrite.
• Synthétiser des informations : fidélité à la signification des documents, exactitude et précision dans leur compréhension et leur mise en relation, pertinence des choix opérés en fonction du problème posé et de la problématique, cohérence de la production.
• Répondre de façon argumentée à une question posée en relation avec les documents proposés en lecture.
• Communiquer oralement.
• S’adapter à la situation : maîtrise des contraintes de temps, de lieu, d’objectifs et d’adaptation au destinataire, choix des moyens d’expression appropriés, prise en compte de l’attitude et des questions du ou des interlocuteurs.
• Organiser un message oral : respect du sujet, structure interne du message.
• * Langue vivante étrangère 1
• Niveau B2 du CECRL pour les activités langagières suivantes :
• - compréhension de documents écrits
• - production et interaction écrites
• - production et interaction orales
• *
• Langue vivante étrangère 2 :
• Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes :
• - compréhension de documents écrits
• - production et interaction écrites
• - production et interaction orales
• * Langue vivante étrangère 3 (Facultatif) :
• Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes :
• - compréhension de documents écrits
• - production et interaction écrites
• - production et interaction orales

Blocs de compétences (5)

Voies d'accès

• Après un parcours de formation continue
• Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
• En contrat de professionnalisation
• Par candidature individuelle
• En contrat d’apprentissage
• Par expérience

Emplois accessibles

• Le titulaire du BTS Management en hôtellerie-restauration, selon l’organisation de l’entreprise et l’expérience acquise durant son cursus de formation et ses expériences professionnelles peut accéder, selon son option aux métiers suivants :
• Management d’unité de restauration :
• - Maître d’hôtel (MH)
• - Premier Maître d’hôtel
• - Sommelier
• - Chef barman
• Après quelques années de carrière :
• - Assistant de direction de restauration
• - Chef sommelier
• - Directeur adjoint
• - Directeur
• Management d’unité de production culinaire :
• - Demi-chef de partie
• - Chef de partie
• - Second de cuisine
• Après quelques années de carrière :
• - Chef de cuisine
• - Responsable de production
• - Directeur adjoint
• - Directeur
• Management d’unité d’hébergement :
• - Assistant(e) gouvernant(e)
• - Gouvernant(e) d’étages
• - Community manager
• - Chef de brigade réception
• - Assistant(e) chef de réception
• Après quelques années de carrière :
• - Responsable de l’accueil
• - Gouvernant(e) général(e)
• - Revenue ou yield manager
• - Chef de réception
• - Directeur de l’hébergement
• - Directeur adjoint
• - Directeur

Secteurs d'activité

Le titulaire d’un BTS Management en hôtellerie restauration peut exercer son activité dans une petite entreprise d’hôtellerie restauration, une unité de production de services d’un grand groupe, un cabinet de conseil en ingénierie ou dans une entreprise de l’industrie agroalimentaire ayant un service de distribution où ses compétences seront valorisées (démonstration de produits, usage des matériels spécifiques ...).

Composition des jurys

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP35339

Type d'enregistrement

Enregistrement de droit

Date de décision

09/03/2021

Date d'effet

01/09/2019

Fin d'enregistrement

30/09/2023