Cuisinier en restauration collective
Présentation
- Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective
- Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
- Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
- Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
- Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
- Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
Compétences attestées
- Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective :
- * Construire une progression de la production à partir des fiches techniques
- * Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène
- * Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte.
- Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire :
- * Maîtriser le contexte légal définissant le PMS
- * Maîtriser les protocoles et les outils
- * Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement
- Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé :
- * Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins
- * Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur
- * Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte
- * Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé
- * Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis.
- Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
- * Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats
- * Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement
- * Elaborer les fiches techniques
- * Concevoir le planning de production et de distribution
- * Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier.
- Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail :
- * Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches
- * Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur
- * Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
- * Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale.
- Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement :
- * Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation
- * Elaborer et formaliser des propositions
- * S’exprimer, argumenter un point de vue
- * Mobiliser des outils de l’information et de la communication.
Blocs de compétences (6)
Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective RNCP36638BC01
Compétences
- Construire une progression de la production à partir des fiches techniques
- Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène
- Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte
- Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits
- Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée)
- Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
- Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé
Modalités d'évaluation
En centre : Test écrit (Durée 1h) En situation professionnelle : Epreuve pratique de préparation d’un bon d’économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 pers. + retour réflexif à l’occasion d’un entretien (Durée maximale de 4h30)
Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire RNCP36638BC02
Compétences
- Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS
- Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…)
- Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement
- Identifier conformités et non-conformités
- Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne et externe
Modalités d'évaluation
Mise en situation de mise en place des protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Epreuve écrite de 3h)
Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé RNCP36638BC03
Compétences
- Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins (écoute active /prescription ou transmission, mise en place et analyse enquête…)
- Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur associée GEMRCN (Guide Etude de Marché Restauration Collective et Nutrition) + EGALIM
- Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte les convives, la saisonnalité, le budget et la règlementation et en mobilisant les ressources disponibles (ex : solutions numériques)
- Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé par la structure (plats sur place ou à emporter) et prestations particulières ponctuelles.
- Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis
Modalités d'évaluation
Mise en situation de construction de prestations de restauration (Epreuve écrite de 3h)
Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local RNCP36638BC04
Compétences
- Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats : définition de la qualité, du conditionnement, du prix, du délai de paiement et origine /circuits courts, produits bio… produits issus de l’agriculture raisonnée…
- Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement
- Choisir des produits et sélectionner les fournisseurs de proximité, centrale de référencement ou groupement d’achat et travailler en partenariat, dans une relation éthique et durable
- Elaborer et passer une commande, puis contrôler la réception et gérer la non-conformité des approvisionnements
- Gérer les stocks
- Réaliser le suivi des fournisseurs et la gestion des flux en lien avec le service comptabilité
- Elaborer les fiches techniques
- Concevoir le planning de production et de distribution/expédition
- Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
- Appréhender compte de résultat et budget prévisionnel
Modalités d'évaluation
Mise en situation de gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution (Epreuve écrite de 4h)
Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail RNCP36638BC05
Compétences
- Elaborer les plannings de travail, gérer les absences (repos, congés et arrêts) et les remplacements et assurer la distribution des tâches
- Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur
- Appréhender l’évaluation des besoins en personnels, l'élaboration des fiches de postes, la participation aux entretiens annuels, le recrutement, le plan de formation du personnel
- Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
Modalités d'évaluation
Mise en situation : Prestation orale relative à l’encadrement et l’animation d’une équipe (30mn de préparation, 25 mn de prestation orale)
Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement RNCP36638BC06
Compétences
- Comprendre le fonctionnement global d’une structure et se situer
- Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation
- Elaborer et formaliser des propositions (amélioration de la qualité des aliments, optimisation de l’entretien et renouvellement du parc matériel, recours accru aux filières locales et à l’agriculture biologique, prise en compte de l’environnement dans le fonctionnement des bâtiments, démarche de réduction des impacts environnementaux ou réduction des consommations, mise en place d’outils numériques…)
- S’exprimer, argumenter un point de vue à l’oral et l’écrit
- Mobiliser des outils de l’information et de la communication (traitement de texte, messagerie, réseau interne
- Appréhender la mise en œuvre d’une démarche qualité
Modalités d'évaluation
En situation professionnelle, avis du tuteur en entreprise Production d’un dossier « diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et prestation orale (25mn) Prestation orale en centre de formation : étude de cas (1h de préparation, 20 mn de prestation)
Voies d'accès
- En contrat d’apprentissage
- Par expérience
- En contrat de professionnalisation
- Après un parcours de formation continue
Emplois accessibles
Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine.
Secteurs d'activité
- La restauration collective fait partie des mode de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médicosociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises...
- Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médicoéducatifs, restauration scolaire ou universitaire...).
Composition des jurys
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective.
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective.
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective.
Le jury se compose du président de jury (représentant d'organisme de la restauration collective) et d’au moins 2 professionnels de la restauration collective (dont 50% employeurs et 50% salariés avec une représentation équilibrée des hommes et des femmes). 100% des membres du jury sont des professionnels extérieurs à l’autorité délivrant la certification.
Métiers visés (codes ROME)
Statistiques de certification
| Année | Certifiés | dont VAE |
|---|---|---|
| 2020 | 23 | — |
| 2019 | 25 | 3 |
| 2018 | 28 | 3 |
| 2017 | 24 | 1 |
Informations générales
- Code
- RNCP36638
- Type d'enregistrement
- Enregistrement sur demande
- Date de décision
- 01/07/2022
- Date d'effet
- —
- Fin d'enregistrement
- 01/07/2024