Présentation

L’œnologue exerce son activité principalement dans le secteur viti-vinicole de la production et du contrôle de l’élaboration des vins, des alcools, et des spiritueux, ainsi que de façon plus générale, des produits et dérivés à base de boissons fermentées. L'oenologue est défini comme un expert possédant les compétences acquises au cours d'une formation académique spécifique pluriannuelle de niveau universitaire diplômante qui doit prendre en charge les activités suivantes :
- développement et supervision d’un secteur d’activité viti-vinicole ; - établissement et culture du vignoble ; y compris les productions alternatives, certifiées et labellisées - suivi de la maturation et de l’état sanitaire du raisin, récolte et sélection parcellaire ; gestion des vendanges - élaboration, élevage, traitements et conditionnement-mise en bouteilles du vin ; alcools, et spiritueux, ainsi que des produits et dérivés à base de boissons fermentées, boissons non alcoolisées ; - réalisation des analyses (physiques, chimiques, biologiques et microbiologiques) des produits concernés en interprétant les résultats ; - utilisation de l’analyse sensorielle dans toutes les phases d’élaboration et de conservation du vin ; alcools, et spiritueux, ainsi que des produits et dérivés à base de boissons fermentées ou non fermentées ; boissons non alcoolisées - adaptation du produit aux contraintes de production et à la demande du marché, certification d’origine et de qualité ; et de circulation des produits en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale. - collaboration à la gestion financière de l’entreprise et à de nouvelles stratégies commerciales ; - gestion de ressources humaines ; droit du travail - mise en œuvre de la sécurité alimentaire / sécurité des hommes et des biens - conception de matériel utilisé en technologie, ingénierie et équipement des caves. - commercialisation, suivi de clientèle et marketing - management gestion de projets, mise en place de plan d’expérimentation-recherche/statistiques - mis en œuvre des normes, de la qualité environnement et de son déploiement, du développement durable et environnement - management d’une entreprise viticole

Compétences attestées

Compétences disciplinaires :
* Traitements, analyses et interprétation de données
-Collecter, traiter, analyser, et interpréter des données expérimentales de recherche et d’essais appliqués afin de rendre ces données compréhensibles -Trouver les outils numériques innovants qui visent à améliorer l’acquisition des données, leur traitement et leur interprétation -Réaliser une recherche documentaire efficace pour extraire, analyser et mettre en forme l’information -Utiliser les bases de données appropriées pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux
Compétences professionnelles :
* Gérer la production de la matière première
-Participer à la conception d’un vignoble pour répondre aux besoins de matière première -Participer aux choix stratégiques de conduite d’un vignoble en respectant l’environnement pour assurer la maturation et la qualité de la récolte -Décider de la date et modalités de récolte pour obtenir la matière première adaptée au produit recherché et aux impératifs réglementaires
* Expertise et responsabilité pour la conduite des vinifications, de la transformation du raisin en vin et des pratiques et traitements œnologiques du vin et de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées pour la maîtrise de la composition chimique
-Décider et maîtriser les vinifications et opérations biologiques, technologiques, chimiques ou physiques pour obtenir le produit final -Maîtriser les mécanismes chimiques et physicochimiques pour optimiser la qualité d’un vin et son évolution -Décider et contrôler la préparation finale et la stabilisation du vin pour son conditionnement -Prendre la responsabilité, maîtriser, et contrôler le processus d’élaboration de produits dérivés du raisin de marc et de vin et de sous-produits viti-vinicoles et d’autres végétaux -Prendre la responsabilité et le contrôle des pratiques œnologiques et traitements, notamment tels que prévu par la réglementation nationale* , européenne, internationale et les résolutions de l’organisation internationale de la vigne et du vin ( * dont Pratiques et Traitements à conditions spécifiques encadré par décret et réservé aux seuls œnologues ou personnes qualifiée conformément au Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques , JORF n°0107 du 6 mai 2012, Texte n° 26, Article 18)
* Choisir et interpréter les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques, biologiques, sensorielles et dégustation), et prescrire les conseils nécessaires
-S’assurer de l’obtention des caractéristiques des raisins pour expertiser et anticiper la qualité des vins -Contrôler la transformation du raisin en vin au cours de la vinification pour prescrire les traitements et techniques adaptées à tous les stades d’élaboration du produit et de sa conservation -Interpréter des résultats d’analyses pour établir un jugement sur différents types de vins, autres produits de la vigne, et autres boissons alcoolisées ou non alcoolisées -Prendre la responsabilité d’un diagnostic sur un produit viti-vinicole et proposer les conseils, prescriptions, et traitements adaptés au cours de la vinification et/ou de son élaboration
* Participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations R&D
Prévoir les besoins d’une cave en machines et matériels pour l’équiper Participer aux choix techniques en matière d’isolation, de fourniture d’énergie et d’évacuation des fluides pour répondre aux normes en vigueur Participer à la conception ou à la rénovation d’un hall d’embouteillage pour sa mise à jour Participer à des recherches technologiques et à des expérimentations pour mettre en place de nouveaux équipements ou produits viticoles et œnologiques innovants
Compétences transversales :
* Manager une entreprise vitivinicole
-Produire des raisins, et élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale. -Manager l’ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale -Participer à la gestion des ressources humaines et comptable de l’entreprise -Participer à la politique commerciale de l’entreprise

Blocs de compétences (6)

Traiter, analyser et interpréter des données RNCP36955BC01

Compétences

-UC8 : Être capable de manager une entreprise vitivinicole -UC11 : Être capable de traiter et d’analyse des données expérimentales ou de routine, d’appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d’utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine. -UC 12 : Être capable de participer de façon individuelle et en équipe aux activités d’une entreprise-viti-vinicole à la fois au niveau appliqué et expérimental-recherche avec mise en œuvre des compétences acquises lors de la formation

Modalités d'évaluation

Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. L' épreuve "Socle Commun Nationale obligatoire" est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l' épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : Toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des Unités d'enseignements obligatoires et optionnelles.

Gérer la production de la matière première (raisin) RNCP36955BC02

Compétences

-UC1 : Être capable de faire produire à la vigne et récolter des raisins de qualité en fonction du type de produit recherché et des impératifs réglementaires. -UC2 : Être capable de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et d’hygiène.

Modalités d'évaluation

Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. L' épreuve "Socle Commun Nationale obligatoire" est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l' épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : Toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des Unités d'enseignements obligatoires et optionnelles.

Conduire les vinifications, de la transformation du raisin en vin et les pratiques et traitements œnologiques du vin et de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées pour la maîtrise de la composition chimique RNCP36955BC03

Compétences

-UC2 : Être capable de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et d’hygiène. -UC3 : Être capable d’utiliser ses connaissances sur la composition chimique du vin et son évolution pour la maîtrise des pratiques œnologiques et des traitements du vin. - UC10 : Être capable de participer à l’ensemble de ces activités dans une entreprise de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées

Modalités d'évaluation

Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. L' épreuve "Socle Commun Nationale obligatoire" est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l' épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : Toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des Unités d'enseignements obligatoires et optionnelles.

Choisir et interpréter les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques, biologiques, sensorielles et dégustation), et prescrire les conseils nécessaires RNCP36955BC04

Compétences

-UC4 : Être capable de choisir les analyses adaptées au contrôle ou répondre à un problème donné, les réaliser ou les faire réaliser, interpréter les résultats et donner les conseils et prescriptions nécessaires. -UC5 : Être capable de mettre en place et de réaliser la dégustation, l’analyse sensorielle à l’aide de ses sens, méthodologies, tests et outils associés, de discriminer et d’apprécier la qualité, les descripteurs et leurs intensités, des différents types de vins, boissons dérivés et sous-produits de la vigne et du vin, spiritueux et autres types de boissons alcoolisées ou non alcoolisées -UC9 : Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits œnologiques et viticoles, et actions expérimentales R&D -UC11 : Être capable de traiter et d’analyse des données expérimentales ou de routine, d’appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d’utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine.

Modalités d'évaluation

Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. L' épreuve "Socle Commun Nationale obligatoire" est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l' épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : Toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des Unités d'enseignements obligatoires et optionnelles.

Participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations R&D RNCP36955BC05

Compétences

-UC9 : Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits œnologiques et viticoles, et actions expérimentales R&D -UC11 : Être capable de traiter et d’analyse des données expérimentales ou de routine, d’appliquer les tests statistiques adéquats, de rechercher des outils numériques innovants en vue de leur utilisation, être capable de rechercher et d’utiliser des documents, ressources et outils appropriés pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux et de routine.

Modalités d'évaluation

Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. L' épreuve "Socle Commun Nationale obligatoire" est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l' épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : Toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des Unités d'enseignements obligatoires et optionnelles.

Manager une entreprise vitivinicole RNCP36955BC06

Compétences

-UC6 : Être capable de produire des raisins, d’élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale. -UC7 : Être capable de manager l’ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale dans une entreprise vitivinicole. -UC8 : Être capable de manager une entreprise vitivinicole -UC9 : Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits œnologiques et viticoles, et actions expérimentales R&D

Modalités d'évaluation

Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. L' épreuve "Socle Commun Nationale obligatoire" est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l' épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : Toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des Unités d'enseignements obligatoires et optionnelles.

Voies d'accès

En contrat de professionnalisation
En contrat d’apprentissage
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
Par expérience
Après un parcours de formation continue

Emplois accessibles

Production et Négoce : Viticulteur -Vigneron - Exploitant agricole Directeur général, gérant Responsable Vignoble / Chef de culture Responsable qualité en production Responsable Système Qualité Responsable Environnement Directeur de cave coopérative Responsable de production Directeur/Responsable technique Directeur d'exploitation Maître/Maîtresse de chai Chef de caves
Commerce : Chef de Produit Responsable Export Responsable Commercial Œnologue Technico-commercial Laboratoires : Responsable laboratoire Œnologue Conseil Formation : Enseignant(e) Formateur Recruteur Conseil : Œnologue conseil Conseiller viticole Consultant R&D /Expérimentation : Responsable R & D / Expérimentations Œnologue en recherche développement Autres : Courtier Responsable Interprofession Animateur

Secteurs d'activité

L’œnologue peut exercer dans les entreprises vitivinicoles (exploitations individuelles, coopératives, groupements de producteurs) ; maisons de négoce, sociétés commerciales ; laboratoires d’oenologie, cabinets d’audit-conseil ; organismes consulaires (chambres d’agriculture) ; organisations syndicales et interprofessionnelles, Instituts techniques ; administration d’Etat (DGCCRF, INAO, France Agrimer, Agriculture, Environnement) ; Structures de formation et de recherche ; Service R&D et commercial de groupes, domaines et industries de produits oenologiques et des équipementiers ; commerce, distribution, communication.

Réglementations

Ne peuvent se prévaloir du titre d'œnologue que les titulaires du DNO (Loi n° 55-308 du 19 mars 1955 relative à la protection du titre d'œnologue). le traitement des vins blancs et vins rosés par le ferrocyanure de potassium et le traitement des vins rouges par le ferrocyanure de potassium ou par le phytate de calcium ne sont effectués que par une personne qualifiée. La personne qualifiée est titulaire du titre d'œnologue délivré dans les conditions prescrites par la loi du 19 mars 1955 susvisée ou est un technicien agréé pour ce traitement par les autorités d'un Etat membre de l'UE (Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques).