Crêpier

Présentation

• Préparation de son poste de travail
• Confection des différentes pâtes et tournage des crêpes et galettes
• Conditionnement des crêpes et galettes
• Préparation du matériel et des produits
• Réalisation des garnitures simples sucrées ou salées
• Présentation des crêpes et des galettes
• Réalisation des préparations préliminaires pour les garnitures
• Confection des recettes cuisinées salées et sucrées
• Dressage des assiettes
• Mise en place de son espace de travail
• Contrôle et stockage des marchandises à réception
• Maintien de son espace de travail propre et organisé tout au long de la production culinaire
• Gestion des déchets et des excédents
• Lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle dans la zone appropriée
• Nettoyage et désinfection du matériel et des locaux
• Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Organisation et mise en place de l’espace de restauration
• Prise en charge de la clientèle en français et en anglais
• Prise de commande
• Service des plats et des boissons en salle de restaurant
• Encaissement et prise de congé du client
• Option : Fabriquer des produits dérivés pour la mise en place d’un buffet
• Réalisation de pâtes à base de différentes farines
• Réalisation des réductions salées, sucrées et produits dérivés de type traiteur (verrines, mignardises, nems, blinis, samoussas…)
• Mise en place et approvisionnement du buffet
• Option : Créer ou reprendre une activité en restauration
• Réalisation d’une étude de marché
• Préparation d’une stratégie marketing
• Conception de la stratégie financière
• Choix de la forme juridique
• Planification des démarches administratives
• Suivi de son activité sur le plan comptable et administratif

Compétences attestées

• C1.1 : choisir et utiliser les outils (tampons graisseurs, spatules, rozell…), matériels de cuisson (billig, plaques…) selon la fabrication envisagée afin de garantir un résultat optimal
• C1.2 : organiser son poste de travail en ayant tous les ingrédients et le matériel à disposition afin d'optimiser sa production
• C1.3 : mettre en chauffe les différentes galetières (électriques ou gaz) afin qu’elles soient à la bonne température au démarrage du tournage
• C2.1 : préparer la pâte à crêpe (farine de blé) et à galette (farine de sarrasin) en respectant la procédure de fabrication afin d’obtenir une pâte homogène
• C2.2 : tourner les crêpes et les galettes en appliquant les gestes techniques afin de réaliser un produit régulier tout en prévenant les troubles musculo – squelettiques
• C2.3 : adapter la température du billig selon la vitesse d'exécution du tournage
• C2.4 : tourner les crêpes et galettes sur 2 billigs afin d’augmenter la cadence de fabrication
• C3.1 : plier les crêpes et galettes afin de les conditionner dans un format facile à emporter
• C3.2 : conditionner et étiqueter les produits pour la vente à emporter en respectant la règlementation en vigueur
• C1.1 : vérifier le bon fonctionnement du matériel nécessaire à la production et préparer son poste de travail afin de travailler en toute sécurité
• C1.2 : choisir le matériel de préparation (bacs gastro, cul de poule, plaques) adapté afin de réaliser les opérations culinaires
• C1.3 : trancher et tailler de façon régulière les produits afin de garantir l’homogénéité de la garniture, en respectant les règles de sécurité
• C1.4 : utiliser en toute sécurité le matériel électroménager (batteur mélangeur, mixeur et fouet plongeant) en vue de faciliter une préparation rapide des différentes pâtes
• C2.1 : fabriquer des garnitures sucrées simples : crème de base, appareils à crème prise (caramel au beurre salé, panna cotta, crème citron) et sauces sucrées (sauce chocolat, coulis de fruit...) en respectant les recettes traditionnelles
• C2.2 : confectionner les garnitures salées simples (complète, saucisse, jambon fromage...) afin de répondre aux commandes les plus courantes en crêperie.
• C3.1 : choisir et réaliser les pliages communs (triangle, journal, chausson, en 4) des crêpes et galettes simples à consommer sur place en vue du dressage
• C3.2 : dresser l’assiette de façon à garantir une présentation nette et esthétique du produit
• C1.1 : collecter les informations nécessaires (nombre de couverts, les menus à la semaine, fiches techniques...) afin de produire au plus près des besoins
• C1.2 : planifier l’ordonnancement des tâches afin d’être opérationnel dès le démarrage du service
• C1.3 : préparer à partir de la fiche technique les quantités nécessaires de denrées pour la fabrication des recettes élaborées
• C2.1 : utiliser les techniques de taillage (brunoise, julienne, mirepoix, bâtonnets, cannelés…) des fruits et légumes afin de réaliser la recette en respectant la fiche technique
• C2.2 : préparer des volailles, des poissons, des crustacés et des mollusques en vue d’élaborer la garniture
• C2.3 : fabriquer des sauces afin de donner du liant et de la saveur aux garnitures
• C2.4 : utiliser différents modes de cuisson en limitant la consommation d’énergie tout en respectant la recette du référentiel
• C2.5 : assembler les ingrédients en respectant l'ordre déterminé par la fiche technique afin d'obtenir une garniture conforme à la recette
• C2.6 : vérifier et rectifier les assaisonnements afin d’obtenir une préparation goûteuse et équilibrée
• C3.1 : dresser les crêpes et/ou galettes sur assiette en réalisant une présentation valorisant les produits confectionnés
• C1.1 : appliquer les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire avant toute manipulation afin d’éviter toute contamination
• C1.2 : contrôler en amont de la production l’état de propreté de la cuisine et le bon fonctionnement des équipements en appliquant les règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• C2.1 : vérifier les marchandises réceptionnées en respectant les critères de contrôle à réception
• C2.2 : stocker les marchandises en tenant compte de leur spécificité afin de respecter les températures règlementaires de conservation
• C2.3 : mettre en place la procédure de traçabilité en amont afin d’identifier tous les fournisseurs et les matières premières
• C3.1 : respecter le protocole de cassage des œufs afin d'éviter les risques bactériens
• C3.2 : appliquer les protocoles d’hygiène des préparations préliminaires afin d’éviter toutes sources de contaminations
• C3.3 : respecter le principe de la marche en avant afin d’éviter les contaminations tout au long de la production
• C3.4 : appliquer la procédure de refroidissement des crêpes et des galettes en vue de leur conservation
• C3.5 : effectuer les démarches de contrôle tout au long de la fabrication afin de prévenir les dangers physiques, chimiques et biologiques
• C4.1 : trier les excédents alimentaires afin d’éviter les intoxications alimentaires
• C4.2 : stocker et réutiliser les excédents alimentaires en respectant la règlementation en vigueur afin de limiter le gaspillage alimentaire
• C4.3 : traiter les déchets en respectant leur nature en vue de leur recyclage
• C5.1 : utiliser les produits et les matériels adaptés pour le lavage et la désinfection de la batterie de cuisine et de la vaisselle afin d’éviter les contaminations chimiques et microbiennes
• C5.2 : laver la vaisselle en appliquant la procédure de lavage spécifique propre à la plonge manuelle (coutellerie) et à la plonge en machine afin d’éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes
• C5.3 : stocker la vaisselle et la batterie de cuisine en respectant les règles d’hygiène
• C6.1 : élaborer et formaliser un plan de nettoyage désinfection spécifique à chaque zone afin de s’assurer de l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection
• C6.2 : sélectionner les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage désinfection des équipements et du poste de travail afin d’éviter les contaminations chimiques et microbiennes
• C6.3: nettoyer les équipements et les locaux en appliquant la procédure spécifique à chacun (matériel électro mécanique, surfaces murales, surfaces horizontales…) afin d’éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes et chimiques
• C6.4 : renseigner les enregistrements du plan de nettoyage désinfection après vérification afin de respecter la règlementation en vigueur
• C7.1 : créer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) afin de respecter les dispositions règlementaires en matière d’hygiène, de santé et de sécurité alimentaire
• C7.2 : classer et archiver tous les enregistrements du PMS afin qu’il soit à disposition des autorités de contrôle
• C1.1 : réaliser la carcasse de la salle de restauration en fonction des réservations
• C1.2 : dresser les tables en respectant les règles d’hygiène et de sécurité en vue de donner une bonne image de l’établissement
• C1.3 : vérifier le poste boissons en s'appuyant sur les demandes courantes (boisson chaude, cidre, vin, jus de fruits...) afin d'alerter en cas de besoin de réapprovisionnement
• C2.1 : accueillir la clientèle y compris en anglais avec bienveillance afin de favoriser une relation de confiance
• C2.2 : accompagner et installer le client à sa table en respectant les règles de bienséance
• C3.1 : présenter les supports de vente (carte, menu, ardoise…) tout en valorisant les produits afin de faciliter le choix du client y compris en anglais
• C3.2 : prendre la commande y compris en anglais en vue d’assurer une liaison fluide entre la salle et la cuisine
• C3.3 : appliquer les techniques de vente en restauration afin de faire de la vente additionnelle
• C4.1 transmettre la commande aux services concernés (cuisine, bar) afin de répondre aux souhaits du client
• C4.2 : effectuer le service des boissons froides et chaudes tout au long du repas afin de répondre aux besoins du client
• C4.3 : assurer le service et la coordination de plusieurs tables en veillant à suivre l’ordre des bons de commandes
• C4.4 : mesurer la satisfaction en vue d’identifier tout dysfonctionnement et traiter les réclamations ou remarques durant le service.
• C4.5 : débarrasser et redresser une table tout au long du service afin d’assurer son bon déroulement et d'anticiper le prochain service
• C5.1 : encaisser les ventes en tenant compte des différents modes de paiement et en s'appuyant sur les bons de commande afin d’éviter toute erreur de caisse en fin de service
• C5.2 : raccompagner le client en respectant les règles de bienséance en vue de fidéliser une clientèle y compris en anglais
• C1 : élaborer avec différentes farines les pâtes qui serviront de support aux réductions pour la confection du buffet.
• C2.1 : confectionner des beurres composés, des sauces et des marinades selon les fiches techniques afin de réaliser le garnissage des différentes pâtes
• C2.2 : réaliser des mousses et des crèmes sucrées et salées pour la confection de gâteaux et de verrines.
• C2.3 : cuire les différentes pâtes afin de réaliser les supports
• C3.1 : mettre en valeur le buffet en réalisant un dressage harmonieux des réductions salées et sucrées
• C3.2: approvisionner le buffet tout au long de la prestation en veillant à conserver la présentation initiale
• C1.1 : analyser les possibilités de reprise ou de création d’une activité en restauration en vue de vérifier l’opportunité commerciale du projet
• C1.2 : calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de son activité en vue de vérifier la faisabilité financière du projet
• C2.1 : élaborer une offre et une tarification cohérente et détaillée afin d’optimiser la viabilité financière du projet
• C2.2 : établir sa politique de communication et le budget à y consacrer en vue de faire connaître son activité
• C3.1 : construire un plan de financement initial afin d’évaluer le besoin de trésorerie nécessaire au lancement du projet et en vue de constituer un dossier d’emprunt le cas échéant
• C3.2 : établir le compte de résultat prévisionnel afin de vérifier la performance de l’activité
• C3.3 : élaborer le plan de trésorerie afin de veiller à l’équilibre entre décaissements et encaissements
• C3.4 : constituer un plan de financement afin de vérifier la solidité de la structure financière à moyen terme de l’entreprise
• C4.1 identifier et analyser les critères à prendre en compte en vue de choisir le statut juridique de son entreprise les démarches administratives de création ou de reprise d’activité
• C5.2 : programmer les démarches administratives en tenant compte des obligations règlementaires
• C6.1 : organiser le suivi comptable et administratif de son activité en tenant compte des échéances règlementaires en vue de transmettre les éléments à un comptable

Blocs de compétences (7)

Voies d'accès

• En contrat de professionnalisation
• Par expérience
• En contrat d’apprentissage
• Après un parcours de formation continue

Emplois accessibles

• Crêpier : il assure la production des crêpes et galettes garnies pour la salle en crêperie. C’est la majorité des emplois proposés.
• Employé de crêperie : en structure artisanale ou semi-industrielle : il étale la pâte à crêpe ou à galette sur un manège (6 à 9 plaques) pour la vente à emporter des magasins d’alimentation et les hypermarchés de toute la France.
• Serveur en crêperie : il assure le service en salle mais doit également être polyvalent et assurer la production des crêpes et galettes.
• Créateur ou repreneur d’entreprise de crêperie : il crée ou reprend un structure existante et gère aussi bien les aspects de production des crêpes et galettes que d'administration et de gestion d'une entreprise (crêperies, food-truck, vente à emporter, etc.).
• Cuisinier/Aide de cuisine polyvalent : la préparation de crêpes et de galettes peut aussi correspondre à la diversification d’une offre de mets en restauration traditionnelle (plat du jour ou dessert par exemple).

Secteurs d'activité

• Il existe près de 4000 crêperies en France métropolitaine. Cette activité est essentiellement développée sous la forme de restaurant avec un service à table mais le domaine de la crêperie s'est aussi développé sous de nouvelles formes : structures ambulantes, kiosques de vente à emporter, etc.
• La Bretagne, berceau de l’activité, accueille entre 1 600 et 1 800 établissements dont l’activité s’articule autour de la crêpe et ce sont près d’un quart des établissements de restauration bretons qui proposent des crêpes et des galettes sur leur carte.
• Le métier de Crêpier s'exerce donc au sein de structures très diverses : crêperies, restaurants traditionnels ou encore structures ambulantes (Cabane à crêpes, Food-Trucks, etc.) en contact avec les clients. Il peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
• A titre connexe, le milieu de la crêperie touche également de nombreux secteurs du paysage agroalimentaire breton comme la production de sarrasin et de cidre.

Composition des jurys

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP37001

Type d'enregistrement

Enregistrement sur demande

Date de décision

24/10/2022

Date d'effet

—

Fin d'enregistrement

24/10/2025