Cuisinier

Compétences

• Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées
• Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes

Modalités d'évaluation

1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir : d'un légume vert imposé; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. 2. Entretien technique - 30 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury évalue la compétence : "Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité" et complète l'évaluation des compétences : "Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées" et "Réaliser les cuissons longues au poste chaud". 3. Entretien final - 15 min Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. Le jury s’assure, que le candidat possède : - la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ; - la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier.

Compétences

• Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud
• Réaliser les cuissons longues au poste chaud
• Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds
• Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité

Modalités d'évaluation

1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir : d'un légume vert imposé; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. 2. Entretien technique - 30 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury évalue la compétence : "Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité" et complète l'évaluation des compétences : "Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées" et "Réaliser les cuissons longues au poste chaud". 3. Entretien final - 15 min Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. Le jury s’assure, que le candidat possède : - la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ; - la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier.

Compétences

• Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts
• Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant

Modalités d'évaluation

1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir d'un légume vert imposé ; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.