Cuisinier

Présentation

• Organisation des approvisionnements et du stockage
• Création de menus et d’une offre de restauration
• Préparation des prestations
• Production culinaire
• Confection pâtissière
• Gestion de la relation avec les clients
• Application des réglementations légales
• Participer au quotidien à la gestion de l’activité

Compétences attestées

• Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts.
• Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation.
• Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.
• Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.
• Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert.
• Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.
• Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques.
• Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats.
• Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client.
• Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie (travail du sucre, réalisation des pâtes sucrées…), afin de proposer une offre complète de restauration.
• Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert.
• Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction.
• Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux.
• Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation.
• Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux.
• Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction.
• Elaborer un tableau de bord en le renseignant de façon quotidienne afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité.
• Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.

Blocs de compétences (3)

Voies d'accès

• Par expérience
• Après un parcours de formation continue

Emplois accessibles

• Chef de cuisine
• Cuisinier
• Second de cuisine
• Chef de partie
• Gérant ou créateur d'une entreprise de restauration

Secteurs d'activité

• Le Cuisinier est amené à travailler dans tous types d’entreprises d’hôtellerie et de restauration comprenant une activité liée à la cuisine :
• * restaurant traditionnel ou à thème ;
• * restaurant d’hôtel ;
• * restaurant de chaîne ;
• * restaurant indépendant.
• Toute entreprise de l’alimentation de type artisanal (traiteur, …) ou plus industriel (restaurants de collectivité, …) des restaurants gastronomiques ou de restauration à domicile.

Composition des jurys

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP38611

Type d'enregistrement

Enregistrement sur demande

Date de décision

09/02/2024

Date d'effet

—

Fin d'enregistrement

09/02/2026