Chef pâtissier

Présentation

• Proposition d’une gamme d’arts sucrés respectueuse des nouvelles tendances
• Rédaction des fiches techniques de la nouvelle gamme d’arts sucrés. exploitables par tous et notamment par les personnes en situation de handicap
• Organisation de la production quotidienne de l’activité de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie dans une démarche durable
• Mise en place des postes de travail individuels adaptés aux personnes en situation de handicap
• Fabrication de la gamme d’arts sucrés dans une démarche éco-responsable
• Gestion des stocks
• Management d’une équipe inclusive
• Mise en œuvre de la démarche qualité au sein d’un laboratoire de pâtisserie
• Etude et validation du projet de création ou de reprise de la pâtisserie
• Elaboration du plan de développement de la pâtisserie dans une démarche de RSE
• Pérennisation de la pâtisserie respectueuse de l’environnement et des valeurs sociales et sociétales

Compétences attestées

• Mettre en place une veille nationale et internationale en s’appuyant sur des sources diversifiées bibliographie, webographie, salons professionnels..., pour identifier les évolutions du secteur de l’alimentaire (modes de vie, comportements alimentaires, nouveaux goûts…).
• Imaginer une nouvelle gamme d’arts sucrés en suivant les résultats de la veille et les nouvelles tendances pour satisfaire aux nouveaux besoins de la clientèle en boutique et en restauration.
• Dessiner un visuel impactant de la nouvelle gamme créée, en utilisant des outils numériques (Paint..) ou manuel, pour illustrer les idées proposées, vérifier l’esthétique et sa possible mise en ligne sur les réseaux sociaux (Instagram...)
• Définir les mélanges, parfums, textures et finitions en fonction des qualités organoleptiques des ingrédients pour rédiger une recette durable, et obtenir sa parfaite exécution.
• Calculer les coûts de la recette (prix d’achat des matières premières, temps passé, coûts associés…) en utilisant un tableur (Excel,…) pour élaborer des fiches techniques en français et en anglais, lisibles par tous afin de réaliser la recette dans une perspective de rentabilité et dans le respect des règles sociales et environnementales.
• Quantifier la production du jour en analysant les commandes et le prévisionnel du chiffre d’affaires pour déterminer les produits et les étapes de fabrication nécessaires à sa réalisation.
• Réaliser un organigramme de production à l’aide d’un outil de type Excel ou GANTT, après avoir déterminé les produits et les recettes à réaliser pour planifier les étapes de la fabrication du jour en prenant en considération les situations particulières (handicap, temps partiels…) et dans une démarche «anti gaspi ».
• Aménager le poste de travail avec le matériel et les matières premières nécessaires à la production, en optimisant l’espace et en vérifiant son accessibilité aux personnes en situation de handicap pour réaliser une production efficace en toute sécurité (alimentaire, physique).
• Mettre en œuvre les techniques de fabrication adaptées à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie : pétrir, foncer, façonner…etc, en respectant les fiches techniques pour réaliser la production du jour, satisfaisant aux standards de haute qualité en évitant au maximum le gaspillage.
• Stocker, après étiquetage, la production réalisée dans le respect des règles de conservation de l’HACCP et du GBPHP pour les conserver selon leur état et leur nature.
• Comparer les besoins en production hebdomadaire et les stocks disponibles en utilisant un logiciel de stock, pour élaborer un plan d’approvisionnement durable des matières premières afin d’éviter les ruptures et les pertes.
• Organiser les activités du laboratoire en fonction des compétences et disponibilités du personnel pour programmer la fabrication dans le respect de la QVT (Qualité de Vie au Travail) et des contraintes de chacun (contrat temps partiel, alternance, handicap...).
• Déterminer les outils et méthodes inclusives de dynamisation d’une équipe de production en pâtisserie (délégation de responsabilité, mise en place de challenge, valorisation du travail, programme de formation, briefing et debriefing systématique…) pour animer les collaborateurs et favoriser la cohésion de groupe.
• Communiquer, en français et en anglais, de façon persuasive et assertive avec les collaborateurs sur les points sensibles de la journée, en adaptant son discours et sa posture en fonction du public concerné et de ses caractéristiques (handicap, multiculturalité…), afin d’anticiper notamment des situations de stress et de tension.
• Evaluer les tensions au sein de l’équipe en utilisant les techniques d’écoute et de recadrage pour prévenir ou désamorcer un conflit existant ou latent, en prenant en considération les points de vue et contraintes de chacun.
• Standardiser les processus de production en mettant en place des outils et des moyens adaptés aux équipes (fiches techniques, plan de formations régulier, affichage des consignes…), pour mettre en œuvre la démarche qualité permettant de fabriquer en toute sécurité physique et sanitaire.
• Réaliser une étude de marché du secteur envisagé à l’aide d’outils méthodologiques (Diagnostic externe, mapping concurrentiel, facteur clef de succès…) afin de détecter les opportunités et construire le projet d’implantation ou de reprise de la pâtisserie.
• Définir le persona du client idéal, le positionnement de l’entreprise et l’offre associée, en fonction de l’environnement concurrentiel et des opportunités de l’étude de marché, afin de délimiter la stratégie marketing/communication online et offline à mettre en œuvre.
• Analyser les différents statuts juridiques au regard du projet entrepreneurial en identifiant leur impact sur le plan fiscal, social et patrimonial pour choisir le montage juridique le plus approprié dans le respect des règlementations applicables à l’activité de pâtisserie.
• Rédiger un business plan prévisionnel complet du projet de création ou de reprise de la pâtisserie sur 3 ans en s’appuyant sur les résultats de l’étude de marché, les spécificités du persona, le positionnement choisi, les obligations légales et règlementaires, et la mise en place d’une démarche responsable pour vérifier la faisabilité du projet et garantir la soutenabilité financière auprès des différentes parties prenantes.
• Organiser le recrutement inclusif des futurs salariés, l’espace du local et la mise en place de l’offre en tenant compte des personnes en situation de handicap et de la règlementation pour satisfaire la clientèle et réaliser le chiffre d’affaires prévisionnel du plan financier.
• Mettre en place des outils de suivi de l’activité et de ses obligations dans son quotidien, en planifiant les obligations légales et en définissant les indicateurs clefs de la performance (financiers, sociaux, environnementaux) adaptés au secteur pour piloter l’activité de la pâtisserie et assurer une pérennité responsable et respectueuse des enjeux humains.

Blocs de compétences (4)

Voies d'accès

• Par expérience
• Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
• Après un parcours de formation continue

Emplois accessibles

• Les appellations les plus utilisées sont:
• * Chef pâtissier
• * Sous-chef pâtissier
• * Chef de partie pâtissier
• * Demi-chef de partie pâtissier
• Il existe des appellations plus ciblées et moins utilisées:
• * Glacier
• * Biscuitier
• * Chocolatier
• * Confiseur
• * Confiturier
• * Pâtissier tourier
• * Entremettier

Secteurs d'activité

Le Chef pâtissier peut diriger sa propre pâtisserie-boutique ou bien travailler en restauration, hôtellerie, pâtisserie boutique, boulangerie pâtisserie, restauration collective, bateaux de croisière, traiteur, grande distribution, industrie agroalimentaire.

Réglementations

• La personne souhaitant exercer l’activité de pâtissier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.
• Il doit entre autres respecter des réglementations comme l'HACCP, les normes d'hygiène (PMS), les arrêtés du 21 décembre 2009 concernant notamment les températures de conservation des produits d'origine animale périssables, l'arrêté du 8 octobre 2013 concernant les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale, ainsi que les normes de sécurité et d'accessibilité des ERP (Etablissement Recevant du Public), la réglementation en matière d'étiquetage et d'information des clients sont à utiliser au quotidien.

Offres d'emploi en cours via France Travail

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP40163

Type d'enregistrement

Enregistrement sur demande

Date de décision

31/01/2025

Date d'effet

—

Fin d'enregistrement

31/01/2028