Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 6: Chocolaterie, confiserie

Présentation

• Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du chocolatier avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la fabrication des produits de la chocolaterie et de la confiserie ,des giandujas et des pralinés, de bonbons de sucres cuits durs, tendres ou liqueurs, fourrés ou non, de masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures et fruits confits, gélifiés, gommes, pâtes d’amandes et dérivés ; de produits enrobés de chocolat, de sucre ou par dragéification ;
• la réalisation de la cristallisation et la gestion d’une couverture dans une enrobeuse et la transformation de la fève de cacao jusqu’à l’état de couverture ou de tous les types de céréales (soufflés, torréfiés, caramélisés... ).
• Les activités consistent à :
• -       Analyser les tendances alimentaires pour concevoir de nouvelles recettes ;
• -       Sélectionner avec soin ses matières premières auprès de ses fournisseurs ;
• -       Elaborer des chocolats et des confiseries grâce à un équilibre ; minutieux des ingrédients et une excellente maîtrise des étapes de fabrication, tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
• -       Gèrer les stocks et les relations commerciales avec les fournisseurs ;
• -       Accueillir, conseiller et fidéliser sa clientèle.

Compétences attestées

• Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.
• -       Concevoir et élaborer des produits à partir des techniques moléculaires ;
• -       Sélectionner les produits et leurs variétés (cacao, chocolat, sucre, saccharose. autres produits utilisés par la profession) ;
• -       Maîtriser les réactions physico- chimiques individuelles ou interactives des matières premières ;
• -       Réaliser les différentes masses ;
• -       Réaliser des couvertures de chocolat, candi, glaçage de solutions de sucre manuellement, fourchettes, broches... et un élément décoratif de l’ouvrage.
• -       Réaliser la chaine du froid pour la conservation des produits.
• -       Réaliser une pièce ou un assemblage artistique et/ou commercial dans le respect des consignes données ;
• -       Réaliser la présentation de la production en une vitrine harmonieuse.
• Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.

Voies d'accès

• Par candidature individuelle

Emplois accessibles

Artisan ; Responsable de production; Responsable de lignes automatisées ; Chef d’entreprise.

Secteurs d'activité

L'exercice du métier à ce niveau de compétence peut s'effectuerdans le commerce de proximité, l'industrie agroalimentaire, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants, la chocolaterie artisanale.

Réglementations

A compléter (Reprise)

Composition des jurys

Métiers visés (codes ROME)

Informations générales

Code

RNCP5000

Type d'enregistrement

Enregistrement de droit

Date de décision

—

Date d'effet

—

Fin d'enregistrement

01/01/2024